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il pane

C'è un vecchio adagio che dice di non mangiare troppo pane prima dei pasti. Per mia fortuna, però, è un consiglio che non ho mai seguito. Quel pane mi portava in una nuova dimensione sensoriale, fatta di sapori e profumi, che, fin lì, avevo sempre associato al vino. In quel momento ha iniziato a prendere forma un'idea, anzi, l'idea che è alla base del mio tutto: il pane può (e deve) avere la stessa complessità gustativa e olfattiva del vino. In me nasceva la voglia di stravolgere l'immaginario comune legato al pane per inserirlo in una nuova dimensione sensoriale, fatta di sapori e profumi che, fin lì, erano non erano ancora stata varcata. Fu così che iniziai il mio percorso, un percorso fatto di ricerca e con 3 fari a illuminare la via: lievitazione naturale, farine biologiche macinate a pietra e pane di grande formato. Perché? Perché così è tutto più buono...

lievito madre

Il mio lievito mi accompagna dal 2003.
A differenza di altri non l'ho mai battezzato, non ha nome: gli voglio bene alla mia maniera, trascurandolo un po' e senza esserne geloso.
Credo fortemente nella contaminazione, per questo se un mio amico o collega ha un lievito interessante ne stacco un pezzo e lo aggiungo al mio, imbastardendolo.
Voglio continuare a cambiare idea, non festeggerò mai il compleanno del mio lievito perché a ogni rinfresco si rinnova e rinasce.
Il mio lievito è un po' il mio alter ego: entrambi siamo in continua evoluzione.

farine

La generosità del cereale è una cosa che mi ha sempre affascinato. Nasce, cresce e regala tutto se stesso. Per questo motivo voglio rispettare il cereale fino in fondo, scegliendo farine biologiche poco raffinate, che lasciano i profumi e i sapori liberi di manifestarsi fino in fondo. Dai miei terreni di Loreto Apruntino, in Abruzzo, e di Chiaravalle, alle porte di Milano, coltivo saragolla, solina, Senatore Cappelli,segale e farro. Ne raccolgo circa 450 quintali per produrre le farine per fare quotidianamente il mio pane. Amo collaborare con realtà come Mulino Sobrino e Molini del Ponte: piccoli mulini artigiani, fatti da persone con cui condivido visioni ed emozioni.

il pane agricolo

Tra le tante domande che hanno animato le mie giornate, e nottate, di lavoro ce n'è una che si è sempre fatta sentire, più forte di tutte: che cos'è il mio pane? Il pane, da sempre, non conosce confini e definirlo è un compito impossibile. Ma sin dall'inizio ho avuto ben presente un concetto: il mio pane è un prodotto agricolo, che nasce coi cereali sui campi e viene poi immerso nel tessuto sociale urbano. Per questo motivo quando penso al pane penso a un simbolo di rigenerazione di luoghi che possono tornare a vivere e a produrre, penso al racconto di persone che vivono una profonda connessione con i loro territori. Il pane lo faccio soprattutto fuori dal laboratorio.

borbonico

di campagna

casereccio

castelvetrano

di campagna

integrale

napoleonico

san francisco

shokupan

uvetta

olive