l'integrale
La prima rivista italiana di pane e cultura, di cui siamo editori. Questa rivista parte dal pane per parlare di luoghi e persone, di vicende straordinarie e aneddoti trascurabili. Parte dal pane, perché il pane è così antico che a divagare lungo la sua storia si finisce per ricostruire anche la nostra. Il pane ci farà intercettare narrazioni che spaziano in tutti i campi dell’esistenza, ed esplorare diversi modi di scrittura: dal reportage al diario, dal saggio al memoir, dalla poesia alla ricetta. Usa il pane, dunque, come pretesto per raccontare, fotografare e studiare storie. In un momento di grande interesse e fermento legato al mondo della panificazione, di scoperta di un mestiere in profondo cambiamento e rivoluzione crediamo di aver colmato una lacuna e, contemporaneamente, di aver dato ancora più pregnanza e rappresentanza a tutto il movimento. Attenti al pane, come recita la copertina del primo numero, e ai panettieri. Perché vogliono cambiare il mondo a partire dalla cultura, toccando temi di enorme ampiezza. Contiamo tuttavia che in mezzo a questa bella inquietudine non vi perderete perché ne L’Integrale, che il nome non è per caso, «tutto si tiene».
jam session
Alla base di quello che potrebbe sembrare un vasetto di marmellata o un pacco di pasta c'è molto di più. Innanzitutto c'è una visione d'insieme, la voglia di collaborare e crescere insieme, soprattutto con chi, nella mentalità comune, viene considerato un “concorrente”. Per questo assieme a Panificio Moderno di Trento e Forno Brisa di Bologna abbiamo deciso di costruire un progetto corale e scardinare i soliti e noiosi luoghi comuni. Nei nostri laboratori non esistono muri, sono luoghi aperti. Proprio come i campi di grano abruzzesi, sui quali coltiviamo varietà storiche per il nostro pane borbonico e per la nostra pasta, o i frutteti delle aziende agricole collaboratrici, nelle quali gli staff dei 3 panifici hanno raccolto i frutti che poi sono stati trasformati in confetture da Marco Colzani. Prodotti fatti, dunque, di collaborazione e amicizia. Essere “open innovators” è il segreto per affrontare al meglio le sfide del futuro.
pau
Panificatori Agricoli Urbani: un gruppo di panificatori nato nel 2018 da un'intuizione di Davide Longoni, Matteo Piffer (Panificio Moderno) e Pasquale Polito (Forno Brisa), che hanno subito allargato l'invito a far parte del movimento ad un insieme di oltre 50 fornai di tutta Italia. Da quel momento PAU è diventata una rete aperta e virtuosa. Chi ne fa parte crede che che il pane sia uno strumento per la valorizzazione delle filiere agricole e del sapere artigiano e che contribuisca a dar forma all'ambiente in cui viviamo. Che la "rivoluzione del pane" abbia bisogno di soggetti capaci di cooperare tra loro, mettendo in comune ricette e fornitori. I PAU, anche quando operano all'interno di una stessa città, non si vedono come concorrenti, se non per il fatto di correre insieme nella stessa direzione. Fanno innovazione, perché nei loro laboratori il pane non è sempre uguale. Vogliono offrire al pubblico un prodotto salubre, che nutra il consumatore e anche il suolo. Credono nella biodiversità, nella capacità di evolversi di un gruppo formato da decine di persone, giovani e meno giovani, che ogni giorno focalizzano la propria attenzione su cereali di alta qualità, trasformati in farine che poi, grazie al lavoro artigiano, diventano pane.
