Chiaravalle
Nei terreni di margine della periferia sud Milano, nei pressi dell’abbazia di Chiaravalle, antico centro di innovazione agricola, dove San Bernardo e i suo monaci inventarono la tecnica della marcita, coltivo cereali da alcuni anni, con cui faccio il mio pane e i miei prodotti. Erano terreni desertificati e abbandonati, ora risignificati e che fanno parte di un progetto più ampio di “rigenerazione urbana a base culturale” condotto con Terzo Paesaggio. Coltiviamo in biologico, senza l'ausilio di diserbanti o concimi e seguendo una rotazione triennale, alternando grano a piante leguminose ed erbe mediche. Il mio obiettivo è quello di ridare una vera dimensione agricola alla panificazione: accorciare la filiera, controllare la materia prima e utilizzare farine che provengono dalle mie produzioni. I campi di Chiaravalle sono gestiti dall'azienda agricola dei fratelli Tanghetti in collaborazione con Società Umanitaria e nell'ambito del progetto UIA/Open Agri con capofila il Comune di Milano.
Catignano e Civitaquana
Tutto nasce qualche anno fa, grazie a una visione e a un importante “vicino di casa”, in Abruzzo. Nei campi affianco a quelli dei colleghi e amici di Forno Brisa, ho iniziato a coltivare il mio grano abruzzese, immerso in una terra tradizionalmente votata al cereale. Con Stefano Papetti dell'azienda agricola De Fermo condivido la visione di agricoltura biodinamica e a rotazione, senza arare, concimare o diserbare. Qui coltiviamo grani duri e teneri monovarietà e il miscuglio evolutivo duro e tenero con metodo Ceccarelli: una mescolanza di varietà diverse della stessa specie, utile a contrastare malattie ed erbe infestanti, oltre a produrre delle materie prime di assoluta qualità con le quali poter produrre del pane più leggero, sano e digeribile.